ما با همبرگر گیاهی از Impossible Foods شروع کردیم. این شرکت که در سال 2011 تأسیس شد، جایگزین های گوشت را از گیاهان تولید می کند. ماده ویژه پروتئین هِم است که توسط میکروب های دستکاری شده ژنتیکی خارج می شود و برای آن طعم گوشتی پاشیده می شود. من یک لقمه کوچک از همبرگر غیرممکن خوردم، و اگر از من بپرسید، طعم آن تقریب خوبی نسبت به چیز واقعی بود، اگرچه بافت آن کمی شل تر و نرم تر از گوشت گاو بود. (اگر ساکن ایالات متحده هستید، ممکن است خودتان این یکی را امتحان کرده باشید. در اروپا، heme هنوز توسط قانونگذاران تأیید نشده است، بنابراین محصولات Impossible آن را در آنجا شامل نمی شود.)
بعدی در اسکله همبرگر گوشت گاو بود. به هر حال، هیچ یک از این لغزنده ها هیچ نوع سس یا رویه ای روی خود نداشتند، و کریگر می گوید که برای مقایسه منصفانه، آنها به طور یکسان چاشنی شده بودند. من واقعاً چیزی برای گفتن در مورد این یکی ندارم – این فقط یک همبرگر ساده بود. حتی در حین جویدن، چشمم به آخرین مورد از منوی مزه آن روز بود: نسخه رشد یافته در آزمایشگاه.
آینده گوشت؟
همبرگرهای واگیو در دره اوهایو با نمونه برداری کوچکی از عضله که از یک گاو جوان گرفته شده است شروع می شود. سلولهای آن نمونه، عمدتاً سلولهای ماهیچهای و فیبروبلاستها (که میتوانند با رشد گاو به سلولهای چربی تبدیل شوند)، میتوانند در آزمایشگاه کشت شوند و بارها و بارها رشد و تقسیم شوند. کریگر میگوید: داشتن ترکیبی از سلولهای ماهیچهای، فیبروبلاستها و سلولهای چربی بالغ در محصول نهایی، کلید طعم و مزه است.
هنگامی که سلول ها به اندازه کافی تکثیر شدند، با آب نمک شسته می شوند تا آبگوشتی که در آن رشد کرده اند پاک شود و یک شب در یخچال نگهداری شود. سپس آنها می توانند به محض روز بعد وارد یک برگر شوند. کریگر گفت که بیشتر کارهای اوهایو هنوز در مقیاس آزمایشگاهی کوچک انجام میشود، بنابراین روی هم رفته سه هفته طول کشید تا تمام سلولهای اسلایدر من رشد کند، همراه با چهار نفر دیگر که تیم برنامهریزی کرده بود در رویدادی بعد از آن روز خدمت کند.
همبرگر در بشقاب من در واقع فقط حدود 20 درصد مواد آزمایشگاهی بود، کریگر توضیح داد. برنامه این شرکت این است که سلول های خود را با پایه ای از گوشت های گیاهی ترکیب کند (او چیز زیادی در مورد این پایه به من نمی گوید، فقط دستور اوهایو نیست). کریگر می گوید که گیاهان می توانند ساختاری برای گوشت های جایگزین فراهم کنند. یکی دیگر از مزایای عمده این تکنیک ترکیبی مالی است: اجزای رشد یافته در آزمایشگاه گران هستند، بنابراین مخلوط کردن در گیاهان می تواند به کاهش هزینه ها کمک کند.. همکار من نایل فرث در مورد این روند نوشت ترکیب گوشت آزمایشگاهی و گیاهی (و دره اوهایو) در سال 2020.
ساخت اولین همبرگر آزمایشگاهی دنیا که در کنفرانسی در سال 2013 سرو شد، حدود 330000 دلار هزینه داشت. این زمینه از آن زمان تا کنون مسیر طولانی را طی کرده است و سنگاپور به اولین کشوری تبدیل شد که فروش تجاری گوشت آزمایشگاهی را در سال 2020 مجاز کرد. و در نوامبر 2022، یک شرکت در ایالات متحده یکی از آخرین موانع سازمان غذا و دارو را پشت سر گذاشت.